大地職人論壇_自然.學

十月底時去參加了由好福食研與日本自然生活家長野修平所舉辦的自然學大地職人論壇,地點就辦在少少原始感覺研究室. 而這次的活動內容是如此的吸引人,以山野餐會為主軸,在最貼近自然環境的氛圍去享受食物的原始風味. 而這次活動邀請到野外職人長野修平帶來許多自己珍藏的料理元素以及品嘗到長野先生拿手的煙燻料理. 在享用食物之前先動手做獨一無二專屬自己的竹筷,體會職人的手作精神. 這個活動呈現最貼近大自然的五感體驗 – 低鳴的蟲鳴聲,眼觀綠色叢林,讓人食指大動的煙燻培根香氣,磨平手作竹筷的觸感以及品嘗純粹風味的美食.

當天一大早大老遠從台中搭乘客運在轉乘公車到達少少原始感覺研究室,公車漸漸往山區前進途中經過故宮博物院,抵達後徒步尋找入口,看我們一臉朦樣附近的鄰居立即指引我們路線. 轉進去巷子裡經過別人的小田園,看到地上的銹鐵牌子上刻著SIUSIU,沿著石階往上走旁邊包覆著樹林. 走到上方看到黑色網罩溫室建築,下方冒出一叢叢的植物. 之前就一直很希望能來這裡看看,剛好透過這麼貼近這個環境的初衷的活動來享受這個環境真的很幸運. 此建築的存在保留生態的屬性,不與之爭奪環境. 走到室內陽光從網室外投射進來,室內的樹木蜿蜒的身軀沒有被阻擋的繼續生長, 中間的長桌上擺了等下要來製做竹筷的道具. 從旁邊的長廊走到用餐區,透明玻璃帷幕往下看到他們正在準備等下豐富的佳餚.

長野修平的生活就像是夢幻野外界的一日三餐,擅長戶外料理,並能用大自然的素材做出生活道具. 能感受出長野先生對於生活的熱愛,言談之中的幽默與親切感是如此的真實. 首先長野先生要帶領我們製作竹筷, 每個人發了一片竹片,此竹片是由長野先生從日本帶來的孟宗竹,本身散發出淡淡的清香. 日本人對於筷子的選用是非常的講究,根據手的大小會選擇不同長度的筷子. 測量方式是用拇指和食指比個七,大約會是比七後的拇指與食指長度的1.5倍. 長野先生示範了如何利用他提供的道具去裁切竹子,在長野先生指導下可以活用道具與了解竹片的特性將竹片輕而易舉的切成兩半. 接下來就很需要耐心去慢慢磨將筷子的尖端磨成細膩的大小,左手拿著竹子扣在大腿上並利用右手的短刀去磨. 在磨到需要的形狀與大小後就要用磨砂紙好好的將粗糙處磨平,這樣在食用時才比較安全. 我們大家全神貫注的在製作自己的筷子,完成之後長野先生特別幫我們準備放置筷子的家,找到最適合的大小後綁上繩子就可以背在身上,隨時都可以開動啦!

製作完竹筷之後就是讓人期待的餐會時間,我們在抵達時就有看到掛在木頭上煙燻的培根,在前一天就開始煙燻了好幾個小時.讓我無比期待料理的呈現,我們坐在透著玻璃可以看到充滿樹木的氣根旁邊,跟我們同桌的有Camp de Amigo的主辦人,還有厲害的壁畫家Gravityfree (PariPari門外的那兩隻老虎就是他們畫的). 在每道料理上來的同時好福食研的Wes和長野先生會輪流講解每一道菜色的靈感與組成,在品味的時候更能了解他們在食材選用的用心. 第一道上來的是「漬山蔬」,利用可可的殼去盛裝,從下往上層疊了樹豆和木鱉果,上方佐了青醬(是由野菜,橄欖油和核桃製成),最上方的黑色條狀是春天的野菜:蜂斗菜並用日本製作長備菜的一種方式”伽羅煮”所製作出來. 吃起來就彷彿置身在春季清爽的氣候中.

開胃菜之後是豆之味湯品,這道靈感來自於鹹豆漿,上方撒上櫻花蝦和菜圃,另外有小米椒來提香氣,喝的時候舌尖會有點微辣感,不過也因為這個辣更開胃. 期間這次活動有UGLY HALF BEER | 酉鬼啤酒的合作, 此品牌為新成立的台灣精釀啤酒,這次讓我們首先品嘗到他們的酒款. 啤酒結合了德式傳統發酵的皮爾森啤酒與台灣在地的夜市特色,研發出口感清爽適合搭配夜市重口味美食的酒款. 這次我們喝了兩款 – 夜市用Pils和苦苦IPA,他們的酒瓶外插畫包裝也很可愛. 夜市用那支喝起來很爽口,真的很適合搭配鹽酥雞或熱炒之類的料理,另外苦苦IPA則是微苦中帶點水果香.

在來就是眾所期待的焚火培根了! 也是長野先生最拿手的一道料理,這可是非常費工的一道. 在上菜之前會需要很長的前置作業,培根會需要用鹽,糖,香草,辣椒和胡椒醃漬約四天的時間. 烹煮時利用搭建的火堆煙燻六個小時,長野先生和Wes在前一天花了半天照顧了這個培根,為的就是呈現最美味肉質. 旁邊醬料是由山芥末野菜做成,一口咬下去真的是風味十足,肉體本身軟嫩煙燻香味已經穿入核心,在咀嚼中香氣噴發出來. 在來一道是清淡一點的葡萄牛腰內肉,是由台灣的葡萄加入砂糖,紅酒和巴薩米可醋下去煮.軟嫩的肉搭上葡萄的酸甜感讓人意猶未盡.

為何要把茶泡飯放在最後一道的原因是,在日本茶泡飯通常都是在居酒屋喝酒後最後要吃的一個收尾.用來飽足和解油膩. 最上面還放上長野先生私藏的米糠醃漬魚乾,是他朋友醃漬長達14年的寶貴魚乾竟然大方的帶來台灣讓我們享用. 最後的甜點是長野先生所設計的 – 栗茶巾絞, 這個名字的來由是在日本傳統茶道中,在喝茶之前都會有一種白布來擦茶碗,然而現在不會用擦的而是形成一個動作.所以長野先生套用了這個概念,把栗子等這道甜點的材料放進茶巾內扭轉而形成一個圓球狀. 放在真實的栗子殼內. 在品嘗甜點的同時,搭上台灣的品牌-三玉號野草茶,讓口中的甜味餘韻留長.

在餐會結束後還有少少空間的建築師曾志偉X自然生活家長野修平X好福食研主廚郭庭瑋Wes的職人講座,領取了COSTUMICE CAFÉ特別準備的手沖咖啡,我選了台灣的豆子,配上野草涼糕輕鬆的坐在地板上聆聽Wes所領導的對話. 能感受出在生長環境之下總是在潛移默化之中會有深遠的影響, 曾志偉在小時候生活於帛琉群島,在其間體驗了最原始與簡單的生活方式與環境. 然而長野修平出生於北海道,家裡是經營山菜料理,從小也會跟著父母去採集. 主廚郭庭瑋Wes深入食材產地並了解台灣的風土和飲食. 很開心我在有獎徵答之中還獲得了長野先生的吊飾公仔.進而讓我們體驗到對於自然的互動. 我覺得這場活動不管是人,空間,食物與互動完整呈現了他們的生活態度.

camel7778

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